Les halls d'hôtel, les salles de restaurant, les vitrines de magasin et les espaces d'accueil d'entreprise ont fait une large place aux foyers au bioéthanol, précisément parce qu'une flamme visible s'y installe sans conduit. Le cadre applicable n'y est pourtant pas celui du logement : dès qu'un bâtiment reçoit du public, la flamme nue relève de la sécurité incendie.

Le régime des établissements recevant du public

Un établissement recevant du public est soumis à un règlement de sécurité contre l'incendie qui encadre les installations, les matériaux et les sources de chaleur, selon le type d'activité et la catégorie d'effectif. Les appareils à flamme nue y font l'objet de restrictions, et un foyer décoratif n'échappe pas à cet examen au motif qu'il n'est pas un appareil de chauffage. La commission de sécurité compétente est l'interlocuteur qui tranche, projet à l'appui, avant l'installation et non après.

Le stockage sur place

Un établissement qui utilise quotidiennement un ou plusieurs foyers consomme des volumes de bioéthanol sans commune mesure avec un usage domestique. Le stockage de liquide inflammable dans un bâtiment recevant du public obéit à des règles propres, portant sur le local, sa ventilation, son éloignement des circulations et les quantités admises. Un placard de service derrière le comptoir ne constitue pas un local de stockage.

Le personnel

Dans un logement, l'utilisateur connaît son appareil. Dans un établissement, le remplissage et l'allumage sont confiés à des équipes qui changent, parfois en service, parfois pressées. Les accidents relevés dans la restauration correspondent presque toujours au même enchaînement : un brûleur rempli trop tôt après extinction, à proximité de clients. Une consigne écrite, un délai d'attente imposé et la désignation de personnes formées réduisent ce risque plus efficacement que n'importe quel équipement.

L'implantation dans la salle

La flamme se place hors des circulations, hors de portée des clients, et à distance des nappes, des rideaux, des paravents et des présentoirs. Les modèles vitrés sur toutes leurs faces et les foyers encastrés en hauteur conviennent mieux que les appareils posés, qu'un passage peut heurter. Le comportement au feu des matériaux d'aménagement entourant le foyer relève du même examen que le reste de la décoration de la salle.

L'assurance

Les contrats multirisques professionnels comportent des clauses relatives aux appareils à flamme et aux stockages de produits inflammables. Installer un foyer au bioéthanol sans en informer l'assureur expose à une réduction, voire à un refus d'indemnisation en cas de sinistre, y compris pour un dommage sans lien direct avec l'appareil. La déclaration préalable et la conservation des documents de conformité de l'appareil font partie du dossier.

La ventilation des salles

Une salle de restaurant pleine comporte déjà une charge importante de gaz carbonique produite par les occupants. L'ajout d'un ou plusieurs foyers à flamme nue s'ajoute à ce bilan et doit être pris en compte dans le dimensionnement de la ventilation mécanique. Les installations qui fonctionnent correctement reposent sur un débit d'air neuf calculé en conséquence, et non sur l'ouverture occasionnelle d'une porte.